Dark Kitchen: das “sombras” diretamente para a sua mesa
Das “sombras” para a sua mesa. Não é de hoje que as pessoas podem ter o melhor dos restaurantes no conforto de casa. Uma prática que se intensificou nesta época de pandemia. E do confinamento das pessoas nasceu um negócio que se mostra próspero e que tem todo o jeito de que veio para ficar: as dark kitchens, onde são preparadas múltiplas refeições para entrega.
E logo vem a pergunta – qual a diferença na experiência de consumo entre o pedido que você recebe do restaurante por delivery e das dark kitchens? É que no primeiro você tem a referência de um ponto físico e de interagir com pessoas – chefs, equipe de atendimento de salão: os clientes podem comer no restaurante, receber sugestões, experimentar os pratos do cardápio e posteriormente ter a mesma experiência pedindo em casa, caso prefira. O outro ninguém viu, ninguém sabe. Mas as refeições existem, podem ser muito saborosas e são entregues em qualquer lugar – porque elas foram instaladas em vários pontos das cidades. E muitos restaurantes “famosos” estão aderindo. Mas esqueça a velha máxima “visite a nossa cozinha”.
Até poucos anos atrás, conseguir a informação sobre quem é o chef ou o responsável por criar e elaborar a comida pronta que consumimos era no mínimo rastreável. Mesmo porque em fase pré-pandemia, havia um equilíbrio de consumir alimentos fora de casa com o que pedíamos pelas plataformas online como iFood, Rappi e Uber Eats. Se realmente alguém queria saber quem era o chef ou cozinheiro, em alguns passos podia chegar à cozinha e conferir.
As dark kitchens comportam desde simples lanches a pratos elaborados de um restaurante, que você tinha que cruzar a cidade para poder consumir e que estaria fora da área de entregas, em razão da distância. Tudo pode ser produzido numa dark kitchen.
Todas (ou quase todas) muito bem equipadas e seguindo todos os padrões de segurança alimentar, a bem poucos quilômetros de você, num galpão compartilhado com inúmeras equipes de cozinha e variedades de tipos de comidas.
Ótimo para os consumidores que gostam de receber seus pratos quentes e frescos, experiência que tenta se aproximar do consumo in loco nos restaurantes. A experiência não é igual, mas, no mínimo, o pedido de alimentos não cruza a cidade por quilômetros numa bolsa térmica para chegar à sua mesa em casa.
Melhor para os entregadores, que conseguem realizar seu trabalho mais rapidamente, por atuarem em raios de distância menores e podem partir para outras entregas, aumentando a renda. E igualmente muito bom para quem prepara os pratos, os donos dos negócios de alimentação, que contam com infraestrutura de cozinha com equipamentos modernos, custos mais reduzidos de instalação e de pessoal, maior capacidade produtiva, e conseguem oferecer preços mais acessíveis aos consumidores.
Neste contexto, qual a relevância em saber se existe um restaurante ou chef renomado por trás de seu pedido, com equipe de salão, mesas, cadeiras, equipamentose toda a estrutura de pessoal de cozinha?
NOVIDADE NÃO É RECENTE
Os aplicativos de pedidos de comida promoveram há anos e em todo o mundo o conceito dos negócios das dark kitchens, mirando melhorar os processos de produção e entrega. Era evidente que muitos dos alimentos pedidos com mais frequência, tais como lanches e pizzas, podiam ser preparados e vendidos por novos empreendedores, que buscavam uma oportunidade para testar suas habilidades culinárias ou ter uma alternativa para aumentar a renda, sem terem que investir pesado num ponto comercial.
O crescimento das dark kitchens foi exponencial em muitos países. No Brasil, atraíram igualmente investidores que apostaram no negócio. Basta abrir os aplicativos de pedido de comida para notar a grande quantidade de ofertas de restaurantes e lanchonetes nas suas proximidades, com marcas e em locais que você nunca viu pela rua. E de fato, não têm uma fachada ou qualquer indicação de que há alguma cozinha por ali.
O Rappi é uma das empresas que está investindo em dark kitchens, administradas pela Smart Kitchens. Para o Rappi, as dark kitchens estão diretamente relacionadas ao DNA da empresa, já que a empresa tem, como um de seus propósitos, fomentar os mercados das regiões em que atua. “Quando trouxemos essa novidade para o Brasil e para a América Latina, praticamente inauguramos esse setor por aqui. Hoje, o segmento já está mais desenvolvido, com mais players especializados atuando”, afirma Ana Szasz, head dos restaurantes do Rappi Brasil.
Atualmente o Rappi possui 11 hubs de DK, utilizados por mais de 70 restaurantes parceiros, que estão em cidades como São Paulo, Campinas, Belo Horizonte, Curitiba, Fortaleza e Recife. Ainda neste ano, há a previsão de abertura de mais três hubs. As DKs do Rappi podem comportar de 5 a 30 cozinhas.
Crédito: Rappi
A executiva detalha que a abertura dos hubs atende às demandas dos restaurantes, que querem atender regiões onde não possuem espaço físico próprio. Há casos, inclusive, segundo ela, em que um restaurante de um determinado Estado leva seu cardápio para outra região do País. “Quando decidimos abrir os hubs, já sabemos de seu potencial, de forma que conseguimos apresentar uma projeção de vendas para os restaurantes parceiros”.
Dentro desta dinâmica, o Rappi formou uma equipe dedicada a apoiar a criação de marcas digitais, que vai desde a concepção da marca a viabilizar que essas cozinhas operem em mais frentes, ampliando seu cardápio para opções que não possuíam antes, como café da manhã e lanches.
Ana Szazs diz que, a título de vantagens das DKs, há uma redução de custos de 30 a 40% quando o foco está apenas no delivery, em comparação aos restaurantes com salão. Elas operam, algumas vezes, até com melhor qualidade na preparação dos pratos por terem sido desenhadas exclusivamente com uma logística voltada para a execução dos cardápios de delivery.
NOVAS OPORTUNIDADES
A tradicional rede de lanchonete Hamburguinho, de São Paulo, com mais de 47 anos no mercado, migrou para dark kitchen. O processo de transferir sua produção foi cuidadosa para garantir a mesma qualidade: a chapa usada, fabricada em 1974, tinha que ser mantida. Passou por uma restauração completa, sob os cuidados da Officina de Cozinha, empresa especializada em soluções tecnológicas e de equipamentos para cozinhas, há 25 anos atendendo o segmento de food service.
Junto com as estruturas de elaboração dos alimentos que tiveram que ser repensadas, os empreendedores passaram também a contar com novas tecnologias de gestão de pedidos online e de entregas. “Desenvolvemos, durante a pandemia, uma mesa delivery para um cliente e, posteriormente, fornecemos este mesmo equipamento para mais duzentos restaurantes que tinham a mesma necessidade. Com o advento da pandemia, não estavam preparados para fazer a operação delivery e tiveram que reestruturar a sua cozinha para uma entrega em tempo correto e sem perda de temperatura” comenta Robson Simões Alves Pinto, presidente da Officina.
PARA MUITOS EMPREENDEDORES E CHEFS, CAMINHO SEM VOLTA
O site de pesquisas Statista prevê que o mercado global de dark kitchen, estimado em US$ 43,1 bilhões, chegará a US$ 71,4 bilhões até 2027. À medida em que as restrições de mobilidade e reunião impostas pela pandemia são reduzidas, é evidente que ocorrerá algum impacto nos serviços de delivery. Esse impacto é imprevisível, mas as indicações são bem positivas para o negócio. Dificilmente esses serviços perderão terreno.
Robert Earl, um dos fundadores da rede Planet Hollywood, se tornou um dos maiores investidores no negócio de restaurantes virtuais. Segundo a Eater, publicação especializada em alimentação, um dos casos de maior sucesso no mercado apoiado por Earl é o Mr. Beast Burger, um restaurante fast-food apenas online, fundado em conjunto com um YouTuber popular chamado Mr. Beast.
Segundo a publicação, a lanchonete digital foi lançada com mais de 300 restaurantes virtuais em mais de 35 estados norte-americanos em dezembro de 2020. A rede cresceu bem, já são quase mil unidades, e Earl diz que esse número deve dobrar. Aproximadamente 20% da Mr. Beast Burgers operam em redes tradicionais de propriedade da Earl Industries, enquanto outras abrem suas lojas nas cozinhas de outras redes ou restaurantes independentes. Em seu site, a Virtual Dining Concepts informa que os restaurantes que montam dark kitchens para operar uma ou mais de suas marcas podem esperar um aumento de 30% nos lucros.
Mesmo empreendedores de restaurantes franqueados de grandes redes buscam a opção de produzir em dark kitchens para ampliar as vendas e otimizar o uso da estrutura para a produção de alimentos. Franquias que sempre tiveram regras rígidas de exclusividade quanto a operação de produção de alimentos, repensaram suas prioridades e restrições para garantirem algum lucro.
DARK KITCHEN NÃO É SÓ FAST FOOD
A Kitchen Central está no mercado desde 2020 e é uma das principais líderes no setor de DKs no Brasil. Ela oferece cozinhas comerciais inteligentes, individualizadas e otimizadas para delivery. A instalação atende todas as necessidades de um restaurante delivery para elaboração de qualquer tipo de comida, com layouts e tamanhos adaptáveis. Os locais operam com tecnologia de ponta e know-how global de construção, sendo uma das melhores soluções para o crescimento do mercado de alimentação.
Crédito: Kitchen Central
A empresa respondeu algumas das perguntas da Fast Company Brasil. Para a Kitchen Central, as dark kitchens vieram para ficar e oferecem inúmeras vantagens, como menores custos operacionais, maior rentabilidade anual, tecnologia de gestão de pedidos em múltiplos canais e facilidade de instalação no espaço físico.
Alguns fatores positivos: não é preciso se preocupar com infraestrutura, não é necessário alto investimento para manter uma equipe completa de funcionários, há possibilidade de expansão em curto período de tempo e economia com as despesas operacionais.
A Kitchen Central oferece um sistema integrado, criado para facilitar o dia a dia dos restaurantes. Em todas as operações há um software exclusivo e projetado para todos os tipos de restaurantes, que pode ser acessado por um dispositivo móvel simples. Com isso, é possível gerenciar todos os pedidos, centralizar a gestão do negócio e gerar maior alcance de clientes.
Crédito: Kitchen Central
Atualmente a Kitchen Central está presente em quatro Estados do Brasil e em crescimento para mais regiões. É necessário buscar sempre a inovação, criação de oportunidades e enxergar possibilidades para o futuro.
Já para os restaurantes, de acordo com a empresa, será necessário descobrir como equilibrar margens de lucro, cobertura de entrega, qualidade dos fornecedores e colaboração com a plataforma de entrega.
