Você vai poder comer um peixe de verdade, mas que nunca esteve vivo
O CEO da Wildtype, Justin Kolbeck, explica como a empresa saiu dos experimentos de laboratório para levar peixe cultivado aos restaurantes
No início de junho, a Wildtype, empresa de carne cultivada em laboratório sediada em San Francisco, na Califórnia, recebeu sinal verde da Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA (FDA) para vender seu salmão saku para sushi, criado a partir de células, após anos de espera.
Diferente das alternativas à base de plantas, o salmão da Wildtype é peixe de verdade – desenvolvido a partir de células de salmão-do-Pacífico alimentadas com nutrientes como proteínas, gorduras e sais minerais.
O resultado? Um corte que, segundo a empresa, tem aparência, sabor e valor nutricional praticamente idênticos ao salmão tradicional. Só que é uma carne de peixe de laboratório.
DE CERVEJARIA A LABORATÓRIO DE CULTIVO
A Wildtype foi fundada em 2017 por Justin Kolbeck, ex-diplomata, e Aryé Elfenbein, cardiologista. Na época, Elfenbein trabalhava em regeneração de tecido cardíaco humano – experiência que o fez imaginar como aplicar o mesmo princípio para criar carne sem abater animais. Assim nasceu a ideia.
Durante quase uma década, a dupla aprimorou o conceito de frutos do mar cultivados. Hoje, a instalação da Wildtype funciona em uma antiga cervejaria – espaço perfeito, diz Kolbeck, já que cultivar peixe em laboratório se assemelha muito a fabricar cerveja.
Todo o processo começa com uma única amostra de células de salmão-do-Pacífico coletadas em 2018. Essas células são cultivadas em recipientes cada vez maiores, recebendo uma combinação de aminoácidos, vitaminas, proteínas e gorduras.
“É parecido com a fermentação porque você precisa manter um ambiente controlado para que as leveduras – ou, no nosso caso, as células de salmão – cresçam de forma saudável”, explica Kolbeck. “O peixe é de sangue frio, então a temperatura precisa ser baixa. Controlamos oxigênio, pH e tudo o que existe dentro do próprio peixe.”
Depois do crescimento celular, as células são lavadas e misturadas a ingredientes de origem vegetal, que dão estrutura e realçam o sabor. Para chegar ao ponto ideal, foram incontáveis testes de sabor.
PEIXE DE LABORATÓRIO, UMA NOVA CATEGORIA DE ALIMENTO
Diferentemente de lançar um novo sabor de salgadinho, criar uma categoria totalmente nova de alimento envolve obstáculos regulatórios complexos. O processo de aprovação da FDA foi rigoroso e exigiu meses de coleta de dados.
“É justo que leve tempo”, afirma Kolbeck. “Queremos que os reguladores tenham total confiança e possam nos perguntar qualquer coisa – e responderemos com dados.”
O resultado é um produto com níveis de ômega-3 e ômega-6 equivalentes ao salmão convencional, mas sem riscos de mercúrio, microplásticos ou parasitas. Em vez de lançar o produto diretamente no varejo, a Wildtype – assim como outras empresas de carne cultivada – optou por estreá-lo em restaurantes de alta gastronomia.
Hoje, o salmão saku da Wildtype é servido por cerca de US$ 32 no Kann, restaurante haitiano na cidade de Portland, no Oregon, e em breve chegará ao Otoko, restaurante em Austin, no Texas. Enquanto isso, Kolbeck garante que a empresa já trabalha para aprimorar a receita e expandir sua linha de produtos.
