Neste restaurante, tudo é feito de… lixo
O cardápio do Shuggie's Trash é todo pensado para evitar o desperdício de alimentos
O menu do Shuggie's Trash Pie, um restaurante e bar de vinhos de São Francisco, na Califórnia, mudou diversas vezes nas últimas seis semanas. Isso porque os ingredientes dependem em parte do que os agricultores planejavam jogar fora em um determinado dia. A meta é combater o desperdício de alimentos.
Quando fizemos a entrevista com os donos do Shuggie's Trash Pie, eles estavam esperando uma entrega de centenas de quilos de tomates excedentes que um fazendeiro não conseguiria vender de outra forma. O plano era fazer uma nova salada e preparar molho de tomate.
A cozinha também reaproveita de forma criativa os ingredientes do restaurante: a massa de pizza inclui aveia gasta (um subproduto do leite de aveia que eles fazem), além de soro do leite que sobrou da fabricação de queijo.
Eles também procuram resíduos em outras partes da cadeia de suprimentos – por exemplo, recentemente, adicionaram um prato cru ao cardápio feito de barriga de espadarte. “A barriga de peixe-espada – e a barriga de peixe, de modo geral, que é um corte de peixe super cobiçado em algumas partes do mundo – não é utilizada na cultura ocidental”, diz o chef e cofundador David Murphy. “Ela é literalmente deixada de lado nas mesas de corte.”
Murphy e a cofundadora do restaurante, Kayla Abe, já tinham aberto a Ugly Pickle Company, que fabrica lanches “reutilizados” com vegetais menos atraentes – aqueles que os agricultores têm dificuldade em vender. Foi fabricando picles com esses vegetais que vislumbraram a oportunidade de fazer muito mais.
Nos últimos anos, o mercado de produtos com má aparência para venda nas prateleiras cresceu muito, sendo provenientes tanto de outras empresas de itens embalados quanto de startups de entrega de alimentos.
“Trabalhando com agricultores locais, começamos a entender de verdade o desperdício e as muitas maneiras como ele se manifesta”, diz Abe. Eles perceberam que havia tanto desperdício que não conseguiam dar conta do volume, principalmente porque a sobra é difícil de prever.
"Para fornecer um produto bem bolado para o consumidor, precisávamos de alguma consistência e regularidade no tipo de ingredientes que usamos. Os fornecedores vinham até nós toda semana com pedidos como: ‘você consegue aproveitar isso? Você tem como usar isso de alguma forma?' Queríamos poder absorver muito mais dessas ofertas.”
Nem todos os itens do cardápio do Shuggie estavam destinados ao aterro sanitário. Não é possível comprar pepperoni reciclado, por exemplo, e Murphy optou por usar um tipo específico de muçarela nas pizzas. Mas cada prato leva de três a cinco elementos reciclados. Já os outros ingredientes novos são tão sustentáveis quanto possível e, muitas vezes, provenientes de fazendas locais.
Quando chega, o que o cliente percebe, antes de mais nada, não é a a filosofia do estabelecimento, mas sim o design, com móveis verdes e amarelos vívidos, incluindo cadeiras kitsch em formato de mão. O preço das pizzas e dos aperitivos é comparável ao de restaurantes semelhantes.
O menu destaca alguns dos ingredientes incomuns, como “verduras murchas” e “tomates maduros”, embora Abe diga que há tanto a dizer que nem tudo está incluído. Na parte inferior, sob um título que diz “paraíso do desperdício de alimentos”, eles explicam por que é tão importante reaproveitar tudo isso.
Entre 30% e 40% de todos os alimentos cultivados nos EUA são desperdiçados. Isso não é apenas um problema para os aterros sanitários, mas uma questão ambiental. A eliminação desses resíduos pode desempenhar um papel significativo no combate às mudanças climáticas.
Os fundadores do Shuggie's Trash Pie querem ajudar a mudar o tipo de refeição que os clientes estão dispostos a experimentar. As almôndegas dos lanches, por exemplo, são feitas com coração de boi, um corte que os americanos costumam evitar. Mas elas são “tão gostosas”, diz Murphy, que ajudaram a converter alguns clientes.
Eles também querem inspirar outros restaurantes a mudar. “Não queremos ser os únicos a abraçar essa missão”, diz Abe. “É emocionante para nós agora estar pensando dessa maneira e sermos os primeiros em algumas dessas práticas. Mas queremos que, no futuro, isso se torne padrão. Os restaurantes são notórios por serem locais de desperdício, especialmente no preparo de refeições requintadas. O que estamos tentando fazer é mudar esse costume.”
