Ovo vegano: novo método consegue produzir ovos por fermentação
A empresa de biotecnologia The Every Company desenvolveu os ovos utilizando a tecnologia da fermentação de precisão
Em um jantar especial no Eleven Madison Park, o renomado restaurante de Nova York com três estrelas Michelin que se tornou totalmente vegano em 2021, os clientes serão servidos com pratos contendo ovos.
No entanto, isso não indica que o restaurante está voltando atrás em sua decisão de não usar produtos de origem animal. Os ovos usados nas receitas não vêm de galinhas: foram produzidos por meio da fermentação de precisão.
Os ovos são um produto da empresa de biotecnologia The Every Company e não são apenas de um substituto feito com ingredientes à base de plantas. Eles contêm proteínas de ovo de verdade, graças ao processo de fermentação de precisão.
Nesse processo, as sequências de DNA responsáveis pelas proteínas animais são inseridas em levedura, que é então alimentada com açúcar. À medida que a levedura fermenta em um tanque, ela transforma esse açúcar em proteína.
A empresa adiciona ingredientes à base de plantas para reforçar o sabor e a textura, criando um substituto para ovos de galinha que tem gosto e desempenho semelhantes aos que se compra no supermercado.
Ao falar sobre sua decisão de tornar seu restaurante de alta gastronomia totalmente vegano, o chef do Eleven Madison Park, Daniel Humm, afirmou que o mundo precisava de "inovação", porque claramente estamos ficando sem recursos.
“Ao apresentar o Every Egg em um menu de degustação inédito no icônico restaurante 'Best of the Best' de Humm, a Every está mostrando de forma irrefutável que a fermentação de precisão está pronta para ganhar o mercado”, diz Arturo Elizondo, cofundador e CEO da Every Company.
A fermentação de precisão é uma tecnologia que tem crescido no segmento de alimentos alternativos. A Perfect Day utilizou o processo para criar derivados de leite sem animais e a Onego Bio, para produzir claras de ovo sem galinhas.
A Every afirma que o lançamento é o primeiro ovo "líquido" feito sem galinhas. Os ingredientes adicionais à base de plantas para sabor e textura significam que ele oferece mais do que apenas a proteína ovalbumina mais abundante nos ovos.
“O Every Egg representa um momento decisivo para a fermentação de precisão e para a inovação culinária. É a primeira vez que o mundo vê um ovo não animal indistinguível do ovo de galinha", diz Elizondo.
Embora seja projetado para ter gosto e desempenho semelhantes aos ovos de verdade, o Every Egg não tem o mesmo perfil nutricional: não contém colesterol ou gordura saturada e tem oito gramas de proteína por porção (um ovo de galinha pode ter entre cinco e oito gramas, dependendo do tamanho).
Ovos de fermentação de precisão utilizam menos terra e água e sua pegada de carbono é menor do que a dos ovos de galinha. Também são uma maneira de resolver problemas éticos, já que cerca de 70% dos ovos vêm de galinhas que passam a vida em gaiolas.
São ainda uma forma de garantir o fornecimento em caso de doenças como a gripe aviária, que pode prejudicar a produção de ovos e até se espalhar para seres humanos.
De acordo com a empresa, nove anos de desenvolvimento de produto foram investidos no Every Egg. As proteínas de clara de ovo da Every já estão disponíveis para fabricantes de alimentos nos EUA e o ovo líquido será vendido para alguns restaurantes selecionados em 2024.
