Hambúrguer, de “primo pobre” da culinária a refeição gourmet
O lanche movimenta a inovação na indústria, com pesquisa e desenvolvimento de produtos, geração de empregos e cursos de capacitação
O hambúrguer definitivamente deixou de ser mais uma opção de lanche entre tantas que compõem os cardápios de lanchonetes para se tornar uma categoria e um negócio com centenas de empreendedores. Dados de mercado mostram que a categoria movimenta a inovação na indústria, com pesquisa e desenvolvimento de produtos, abertura de comércios, geração de empregos, cursos e capacitação.
A Hubster, empresa de tecnologia que unifica e gerencia aplicativos de entrega em uma única plataforma, aponta que o hambúrguer ultrapassou a pizza em pedidos. Os números, que são apenas do primeiro semestre de 2022, indicam que perto de 3,5 milhões de unidades de hambúrguer de carne ou frango foram consumidas – o que dá uma média mensal de mais de 583 mil pedidos.
Na sequência vêm o frango frito (com média de pedidos mensais de 62 mil), a batata frita (60 mil) e o sorvete (58 mil). Só em sexto lugar aparece a pizza (56 mil).
Chegar a tal patamar de vendas tem seus motivos. Foi-se o tempo em que o hambúrguer era opção simples de lanche, preparado nas lanchonetes com um disco fino de carne acompanhado de queijo, salada, e outros complementos. Hoje, existem inúmeras variedades de carnes, temperos, complementos, pães e opções vegetarianas, entre múltiplas receitas para todos os gostos, bolsos e fome.
DA LANCHONETE À CHURRASCARIA
Criador do Burguer Fest – festival que promove o consumo do bom hambúrguer, realizado sempre na última semana de maio – Claudio Baran entende que, desde 2012, os festivais gastronômicos vêm impactando o consumo.
“O mercado está explodindo. Há 10 anos, a cidade de São Paulo tinha cerca de 400 hamburguerias. Hoje, passam de sete mil”, ressalta Baran, ao ponderar que, atualmente, os consumidores entendem melhor o valor e a qualidade do hambúrguer, buscando produtos melhores e mais saudáveis, em substituição aos industrializados.
“O Burguer Fest vem agregar conhecimento, democratizar e tornar o hambúrguer presente em mais locais além das hamburguerias”, explica Baran.
Um exemplo é a rede de restaurantes Pobre Juan, especializada em carnes nobres, que inseriu uma opção inédita para participar do Burger Fest e nunca a tirou do cardápio. Outro caso de destaque são as lojas da rede Mania de Churrasco, que colocou o produto no cardápio e hoje ele é um dos principais itens de venda.
Novas opções de hambúrgueres plant-based, veganos e vegetarianos estão se tornando mais fáceis de encontrar. Hoje, mais de 70% da produção de alimentos à base de carnes da tradicional Carnes Wessel é para fazer hambúrgueres, que abastecem grandes redes de restaurantes.
Em 10 anos, o Burguer Fest injetou mais de R$ 5 milhões no mercado nacional de hambúrguer, atingindo a marca de mais de 1,8 milhão de lanches consumidos, em cerca de três mil estabelecimentos espalhados pelo Brasil, gerando R$ 150 milhões em vendas.
HAMBÚRGUER É POP
Do ponto de vista social, a cultura do hambúrguer é inclusiva e muito amigável, aponta Pedro Valsas, criador do Pão com Carne, hamburgueria instalada há sete anos na Zona Sul de São Paulo. O empreendedor do ramo tem perfil mais aberto e atua mais em redes sociais, onde troca informações e se mostra mais, se abrindo a novas oportunidades.
“O contexto mudou. Hoje, o dono da hamburgueria é muito jovem, transita melhor nas redes sociais. Tem desejo de ajudar, de passar informações em lives, vídeos. O trabalho não se limita a ter um bom sanduíche. Inclui trocar experiências e responder às questões do público e de empreendedores com frequência”, destaca Valsas.
Mas a aparente facilidade de montar e manter uma hamburgueria já levou muitos empreendedores a se darem mal e fechar as portas. “O maior desafio está em saber calcular custos e precificar produtos. Temos casos de hamburguerias que vendiam centenas de lanches por mês e o negócio não gerava fluxo de caixa e lucratividade”, conta o empresário.
Valsas começou em um espaço restrito, com apenas 10 lugares para se sentar e alguns tamboretes na calçada, com a família trabalhando na loja. Eram vendidos cerca de sete mil lanches por mês. Até que, com a pandemia e o início das vendas online, o negócio ganhou grande impulso. Hoje, conta com uma cozinha estruturada, 32 funcionários e vende 24 mil unidades por mês.
ASSIM SURGIU O BURGER TOUR
A partir dessa percepção quanto ao cuidado com a gestão, cinco empresários criaram o Burger Tour, um road-show que, apenas este ano, percorreu 18 estados e chegou à Europa, levando conhecimento, educação e integração entre empreendedores e profissionais da gastronomia, principalmente do universo do hambúrguer.
O grupo, integrado por Saulo Matos (Estella Burger), Thiago Benedetti (Smart Burger), Pedro Valsas (Pão com Carne) Junior Peto (John’s Burger), e Fih Fernandes (Holy, FÔRNO e Holy Sandwich Shop), promove palestras e workshops com foco na gestão do negócio.
A iniciativa atraiu a atenção da Heinz, que desejava se aproximar das hamburguerias e se tornou o patrocinador inicial. Atualmente, o Burger Tour conta também com o patrocínio da Seara, iFood, McCain, Casa do Padeiro, Incrível, além de marcas regionais.
A última agenda em São Paulo, entre os dias 28 e 30 de novembro, atraiu 300 donos de hamburguerias, que tiveram a oportunidade de aprofundar seus conhecimentos sobre gestão financeira, de pessoas e equipe, de delivery, além de participar de aulas práticas de cozinha.
Ano que vem tem mais, garante Pedro Valsas.
