POR JEFFREY MILLER

Existem pelo menos 350 formatos de macarrão que você pode comprar. Mas parece que o blogueiro de culinária Dan Pashman achou que poderíamos ter mais um.

Pesquise “cascatelli” – que significa “cachoeira” em italiano –, o mais novo formato de massa do mundo. Pashman desenvolveu um formato pensado para ser espetado mais facilmente por um garfo e incorporar muito mais molho. Para mim, historiador da culinária e ex-chef de bistrô, esse macarrão parece o cruzamento ente duas massas não muito conhecidas, creste di galle e mafaldine.

Embora a história desse novo formato tenha sido amplamente documentada, inclusive em podcast, a história por trás de como o macarrão ganhou forma é um pouco mais obscura.

NASCE O MACARRÃO

O macarrão é um dos alimentos processados mais antigos, datando de vários milhares de anos, por volta de 1100 aC. Para efeito de comparação, o pão data de cerca de 8.000 a.C.

Embora possam ser palavras duras para um italiano, a primeira massa provavelmente veio da China e pode ter sido feita com uma variedade de alimentos ricos em amido além do trigo, como arroz, feijão moyashi, tapioca e batata-doce. Na verdade, as primeiras formas de macarrão encontradas em escavações arqueológicas eram feitas de painço, grão usado no Leste Asiático há muito mais tempo do que o arroz ou o trigo.

“O macarrão é um dos alimentos processados mais antigos, datando de vários milhares de anos, por volta de 1100 aC”

As primeiras culturas chinesas cultivavam principalmente trigo mole, que não era adequado para fazer massas secas, mas fazia boas massas frescas.

Mais mistérios envolvem a cultura que inventou o primeiro macarrão cortado e seco. Alguns dizem que foram os chineses; outros dizem que foram os italianos. A verdadeira resposta é que provavelmente não foi nenhum deles.

Triticum, ou durum, o trigo necessário para fazer uma massa seca resistente tem origem no Oriente Médio, então é provável que os árabes e outros povos daquele lugar estivessem produzindo e comendo as primeiras formas modernas de macarrão – como acini de pepe e cuscuz marroquino – antes de se tornarem comuns na Itália.

Essas formas minúsculas se mantinham conservadas em climas quentes e podiam ser cozidas com muito pouco combustível, que era escasso nos domínios árabes. Por serem desidratados e resistentes, esses macarrões eram o alimento ideal para pessoas que viajavam pelo Oriente Médio e norte da África.

A forma mais antiga de massa era uma folha simples, que era tratada mais como massa de pão. Provavelmente não tinha a qualidade saborosa (“al dente”) associada à massa italiana de hoje, e seria semelhante ao pão ázimo com molho. A primeira menção a macarrão cozido ocorreu no século V d.C, no Talmud de Jerusalém.

“A forma mais antiga de massa era uma folha simples, que era tratada mais como massa de pão”

A maioria das formas mais antigas de macarrão consideradas como núcleo do repertório italiano – como aletria e espaguete – foi provavelmente desenvolvida pelos árabes e não apareceu na Itália até os séculos IX ou X. Esse macarrão se espalhou quando o cultivo de trigo duro se estabeleceu na Sicília e os fabricantes de alimentos regionais aprenderam a trabalhar com a farinha de semolina que produziam.

A ITÁLIA E UMA EXPLOSÃO DE FORMAS

O espaguete era fácil de fazer e secava bem nos climas do sul da Itália.

“Foi necessária a revolução na mecânica da Renascença para produzir formatos como cotovelinho, rigatoni e tagliatelle”

Lá, esses macarrões finos eram inicialmente cortados com facas ou alicates. É provável que as formas mais antigas fossem feitas à mão, o que era um processo tedioso; então as pessoas aprimoraram suas técnicas para tornar a produção mais eficiente à medida que o macarrão ganhava importância em suas dietas.

O que desencadeou a explosão de formatos de massas foi a invenção da máquina extrusora. Algumas versões haviam sido testadas desde 1300, mas foi necessária a revolução na mecânica da Renascença para permitir que as máquinas produzissem massas rapidamente em maior quantidade, em formatos como cotovelinho, rigatoni e tagliatelle.

Macarrões de massa rígida feita de semolina podiam ser trabalhados em grandes quantidades por máquinas; um volume impossível de ser feito com produção manual. Essas massas eram então extrudadas através de “matrizes” de bronze que geravam os formatos dos macarrões conhecidos atualmente. O bronze era duro o suficiente para ser durável, mas macio para ser trabalhado com facilidade usando tecnologias da época.

A introdução de máquinas movidas a vapor em 1800, durante a Revolução Industrial, tornou o processo de extrusão de macarrão ainda mais eficiente. À medida que as massas industrializadas conquistavam o público, surgiram vários formatos e tamanhos. Formas fantásticas como gemmeli, radiatori, rotelli e conchas recheadas logo lotaram as prateleiras.

OS EUA ABRAÇAM AS MASSAS

Os EUA demoraram para adotar a maior parte da grande variedade de formatos de macarrões comuns na Itália.

“O consumo americano de macarrão começou a crescer com “A Grande Chegada” de quase 4 milhões de imigrantes para os EUA, de 1880 a 1920 – em sua maioria vindos do sul da Itália”

Isso apesar do fato de que Thomas Jefferson era um grande entusiasta – e até tinha uma máquina de massa em sua casa em Monticello.
Os primeiros imigrantes italianos chegaram à América vindo do norte da península, mas em número pequeno. A primeira fábrica de massas documentada no país estava localizada no Brooklyn, em 1848. Na guerra civil, o macaroni – como era chamado até então – era razoavelmente comum nos cardápios americanos. Embora os macarrões italianos fossem chamados de macaroni, eles geralmente tinham algum formato de macarrão liso, como o fettuccine.

O consumo americano de macarrão começou a crescer com “A Grande Chegada” de quase 4 milhões de imigrantes para os EUA, de 1880 a 1920 – em sua maioria vindos do sul da Itália. Foi então que a maioria dos pratos de massa do país – como espaguete com almôndegas, macarrão com queijo e linguine com frutos do mar – se tornaram populares.

Mas foi somente com o “boom alimentar” italiano das décadas de 1970 e 1980 que os americanos se familiarizaram com a cornucópia de formatos, tamanhos, molhos e recheios de massas comuns na Itália.

Hoje, o macarrão é um dos pratos favoritos dos americanos, o que significa que sempre há espaço para mais um tipo.

E talvez, dada a natureza reconfortante desse alimento, a pandemia foi o momento ideal para Dan Pashman apresentar o cascatelli. Um formato que é capaz de incorporar mais dos diversos molhos que as pessoas adoram, como marinara e Alfredo, não poderia ter chegado em um momento mais oportuno.

SOBRE O AUTOR

Jeffrey Miller é professor associado da Colorado State University.