Pratos menores reduzem o desperdício de comida nos refeitórios da Google
Antes que a pandemia nos obrigasse a trabalhar de casa, o Google testou uma mudança simples para reduzir o desperdício de alimentos em um de seus refeitórios: passou a disponibilizar tigelas com 2,5 cm a menos de profundidade. “Inconscientemente, isso levou as pessoas a consumir menos comida – de 30% a 50% menos – o que, por sua vez, levou a uma redução de 30% a 70% no desperdício”, informou Emily Ma, chefe do programa “Food for Good”, da Google.
Esse é apenas um pequeno exemplo dentre as várias estratégias que a gigante da tecnologia está testando com o intuito de atingir uma nova meta: reduzir o desperdício de alimentos pela metade até 2025 e enviar zero resíduos para aterros. Com escritórios em 170 cidades ao redor do mundo, o Google serve centenas de milhares de refeições por dia. Ou seja, suas operações normais chegam a ser maiores do que as de algumas redes de fast food.
Combater o desperdício de alimentos é parte da política total de redução da pegada ambiental da empresa, além de ser uma maneira de encontrar novas soluções que poderão ser compartilhadas e adotadas de forma mais ampla. Globalmente, o desperdício de alimentos é responsável por cerca de 8% da pegada de carbono do mundo.
A companhia vem abraçando esse desafio há anos e já pôs em vigor algumas soluções. Em suas cozinhas, por exemplo, os chefs usam uma ferramenta para monitorar tudo o que é jogado fora, o que permite ajustar continuamente a quantidade de ingredientes encomendados e a forma como os alimentos são preparados. Os funcionários também aprendem técnicas que podem ajudar a reduzir o desperdício.
Crédito: Google/ Divulgação
“Pequenos cuidados, como cortar o topo de um morango com um pouco mais de precisão, fazem a diferença”, diz Emily Ma. Em outro exemplo, os chefs estão começando a fazer um “cozimento compartimentado”, que mantém os ingredientes individuais separados. “Em vez de fazer um tikka masala de frango misturando tudo, por que não manter o frango separado do curry e das ervas, para que possamos recriar algo com esses ingredientes amanhã?” ela ensina.
Novas receitas podem aproveitar ingredientes que normalmente seriam descartados, como uma salada feita com caules de brócolis descascados e picados. Os chefs também privilegiam ingredientes de fornecedores que estão encontrando maneiras de reaproveitar alimentos desperdiçados, como a farinha feita com a fruta de onde vêm os grãos de café.
A meta de diminuir o desperdício de alimentos abrange toda a cadeia de suprimentos e, para alcançá-la, será preciso trabalhar com parceiros. “Tivemos que fazer muitas análises, não apenas em nossos próprios refeitórios, mas também no início da cadeia, com fornecedores e distribuidores, e no final, com as empresas de gerenciamento de resíduos e de compostagem com as quais trabalhamos. E até mesmo com empresas de recuperação de alimentos”, diz Ma.
Crédito: Google/ Divulgação
Dentro dos refeitórios, empurrõezinhos para mudanças comportamentais fazem parte da abordagem. “Até o tamanho da colher que você usa faz a diferença”, diz Emily Ma. Em alguns são servidas refeições já montadas, para que a equipe da cozinha possa controlar as porções. Mas essa não é uma opção viável em todos os lugares.
Quando o refeitório funciona no modelo de bufê, diminuir o tamanho dos pratos ou das tigelas ajuda muito, já que as pessoas geralmente acabam se servindo com mais quantidade do que realmente querem comer. Cartazes simples, pedindo para que se coloque no prato apenas o que realmente vai comer (e lembrando as pessoas de que elas podem voltar para se servir de novo, se for o caso) também ajudam.
À medida em que os trabalhadores forem voltando ao trabalho presencial, o Google diz que vai intensificar esses esforços. “Temos muitos funcionários novos, que se juntaram ao time durante a pandemia, e que nunca estiveram em um de nossos escritórios”, diz ela. “Essa é uma oportunidade de compartilhar com eles que cada pequena ação que realizam, consciente ou inconscientemente, os leva a viver uma vida sustentável”.
Um conjunto de soluções será necessário para atingir a meta da Google. Nos bastidores um trabalho de estratégia está analisando 20 áreas diferentes. “Na prática, já implantamos mudanças e estamos no processo de redimensionar as operações para que essas mudanças tenham impacto regional, ou, em alguns casos, global.”
