Como a carne à base de plantas consegue imitar o gosto da carne animal
Fabricantes de carnes alternativas utilizam diversas técnicas para replicar a estrutura da proteína animal
Quando você morde um hambúrguer suculento, corta um bife no ponto ou saboreia um belo frango, seus sentidos reagem ao cheiro, sabor, textura e cor da comida. Por muito tempo, esses quatro atributos foram o que diferenciaram a carne de outros tipos de alimentos.
Mas, nos últimos anos, empresas do setor alimentício começaram a desenvolver alternativas à carne. As pesquisas têm se concentrado principalmente em dois tipos: carnes à base de plantas e carnes cultivadas em laboratório.
Cada uma tem seus próprios desafios. Carnes cultivadas exigem o crescimento de células animais para criar um produto viável, enquanto aquelas à base de plantas utilizam ingredientes de origem vegetal para replicar as estruturas e os sabores característicos da proteína animal.
Do ponto de vista científico, criar alternativas vegetais é particularmente fascinante, pois os fabricantes e pesquisadores precisam imitar a textura, o sabor, a aparência e a composição nutricional das carnes tradicionais, como hambúrgueres suculentos.
A carne animal é composta principalmente por proteínas, gorduras e água, com pequenas quantidades de carboidratos, vitaminas e minerais. O músculo, tecido mais consumido, tem uma estrutura única de fibras proteicas agrupadas por tecido conjuntivo.
Sua textura é influenciada pelo tamanho e pela forma dessas fibras proteicas. Já a quantidade e o tipo de gorduras naturais presentes no músculo contribuem para o sabor, a maciez e a suculência. Além disso, as carnes têm alto teor de água.
As alternativas vegetais, por outro lado, são feitas com proteínas não animais e compostos químicos para realçar o sabor, além de gorduras, corantes e espessantes. Esses produtos também contêm mais de 50% de água.
Para produzir a carne à base de plantas, esses ingredientes são combinados de modo a replicar o tecido muscular da carne e complementados com aditivos, como intensificadores de sabor.
REPLICANDO A TEXTURA
A maioria das carnes alternativas utiliza proteína de soja por ser barata e eficiente em absorver água e gordura, mantendo esses elementos integrados. Algumas empresas também usam outras proteínas, como glúten de trigo, leguminosas (grão-de-bico, lentilhas, ervilhas, feijões) e proteínas derivadas de óleos vegetais.
Como a carne animal contém gordura, que contribui para o sabor e a textura, os fabricantes de carnes à base de plantas costumam adicionar óleos vegetais, como o de coco, canola ou girassol, para deixar o produto mais macio e saboroso.
No entanto, proteínas e gorduras não se misturam naturalmente com água. Para criar uma textura uniforme, é necessário um processo chamado emulsificação, que ajuda a formar uma rede homogênea. Sem ele, o produto pode ficar com uma textura oleosa, esponjosa e desagradável.
Reproduzir a textura não é uma tarefa simples, pois a carne é composta principalmente por tecido muscular, que tem uma estrutura única de proteínas, gorduras e água. Para imitá-la, os fabricantes utilizam processos como esticar, dobrar, amassar, estratificar, além de impressão 3D e extrusão.
Cada tipo de proteína vegetal reage de forma diferente nesses processos, e, por isso, algumas alternativas precisam de combinações específicas de ingredientes para alcançar a textura ideal.
REPLICANDO O SABOR
Além da textura, o sabor é outro fator essencial. As carnes têm um sabor rico e complexo, que se desenvolve por meio de reações químicas conhecidas como reação de Maillard durante o cozimento. Para replicar isso nas carnes vegetais, são adicionados aditivos, como extrato de levedura, missô, cogumelos e especiarias, permitindo que essas reações ocorram.
A grande questão é: as pessoas estão dispostas a comprar e consumir carnes alternativas?
O aroma característico das carnes cozidas vem de reações químicas entre açúcares e aminoácidos. Para recriá-lo, os fabricantes incluem agentes de escurecimento e aminoácidos específicos. Aromas naturais de fumaça, como os de nogueira ou algaroba, também ajudam a criar um cheiro similar ao da carne tradicional.
COMENDO COM OS OLHOS
Como disse Apício, amante da culinária romana do século 1, “comemos primeiro com os olhos.” Ou seja, mesmo que a textura seja perfeita e os sabores estejam no ponto, o consumidor ainda decidirá se quer comprar e comer a carne à base de plantas pela aparência.
Por isso, os fabricantes geralmente desenvolvem alternativas que se parecem com pratos clássicos de carne, como hambúrgueres, almôndegas, salsichas ou nuggets. Também adicionam agentes de coloração natural, como beterraba, urucum, caramelo e sucos de vegetais, que fazem com que a carne alternativa fique mais parecida com a cor da carne tradicional.
As proteínas vegetais, como a soja e o glúten de trigo, não douram como a carne animal. Portanto, alguns fabricantes de alimentos aumentam a proporção de proteínas de ervilha e lentilha que utilizam, o que faz com que a carne à base de plantas ganhem uma tonalidade marrom durante o cozimento.
Com avanços tecnológicos e pesquisas contínuas, é possível imitar a textura, o sabor e a aparência da proteína animal. A grande questão é: as pessoas estão dispostas a comprar e consumir carnes alternativas?
Este artigo foi republicado do “The Conversation” sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.
